En 2017, Grégory Thonney écrit une pièce de théâtre (La Pièce) qu'il met en scène et qui sera jouée lors du "Fécule" en mai 2017 ainsi qu'au Théâtre de la Colombe. L'écriture et la mise en scène de La Pièce lui valent le prix Adresse Inconnue de la part de l'Université de Lausanne ainsi que sa publication.

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En 2021, Grégory Thonney termine un master en français avec spécialisation en pédagogie et médiation culturelle.

La même année, il crée le concept de “concert rôlistique” et le performe au Numerik Games dans une forme de théâtre musical improvisé. Il est assistant de production pour le projet Jehanne - Opéra de château au Château de Grandson.

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Début 2022, il crée et anime des spectacles pour les Mystères de l’UNIL puis, en août, il produit et joue dans un second concert rôlistique dans le cadre du Numerik Games Festival.

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En mai 2022, il publie La Troisième voix, vagabondage autour d’une définition du jeu de rôle dans la revue littéraire romande La Cinquième saison.

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Pendant l’automne 2023, il crée et écrit une activité de médiation culturelle immersive qui sera jouée dans le cadre de plusieurs événements du Musée romain de Vidy.